Bucătăria belgrădeană, între boem şi tradiţional

Belgrad

“Ce coincidenţă! Iau mâine primul zbor Tarom spre Belgrad”, îmi zice Silvius Stangacilovic, când îi cer detalii despre gastronomia Oraşului Alb. „Mă duc acolo pentru câteva zile şi voi intra şi-n restaurantele de pe «Skadarska ulica», să văd ce mai e nou!”. Originar din Bor, cu şcoala de gastronomie făcută la Belgrad, Silvius este, de 12 ani, bucătar la Taverna Sârbului, în capitala României. A urmat facultatea la Bucureşti, vorbeşte româneşte şi-mi dă să-„ncerc”, ori de câte ori ne vedem, bucate gătite „după inima generoasă a Serbiei”.

skadarska ulica„Ce să-ţi spun despre bucătăria Belgradului? Specificul ei e că… nu are un specific anume. Belgradul a primit din plin, din toate regiunile Serbiei, ce-a fost mai bun, mai gustos. Iar dacă vrei să afli totul repede, dintr-odată, cel mai bine e să mergi în cartierul boemilor, Skadarlija, un fel de Montmartre belgrădean. Eu voi fi chiar mâine seară acolo, pe strada cu cele mai vechi restaurante din Belgrad…” Pe „Skadarska ulica” sunt cafenele, cafe-baruri şi restaurante în toată legea în care, de vreun secol şi mai bine, n-a încetat să se adune „intelighenţia” belgrădeană. Au nume vechi, pitoreşti, cum ar fi „Tri šešira” (Trei pălării), „Ima dana” (Mai sunt zile), „Dva jelena” (Doi căpriori), „Zlatni bokal” (Pocalul de aur), „Dva bela goluba” (Doi porumbei albi). Restaurantul „Cnez”, pe strada Cneazului Mihailo, este un alt loc preferat cândva de scriitorimea sârbă, astăzi atrăgându-i pe turişti prin arhitectură şi boemă. Aflat în apropiere, restaurantul „Kovac” te provoacă să deguşti o selecţie impresionantă de vinuri, din Serbia şi din toată Europa. În altă parte a oraşului, în apropiere de geamia Bajrakli, se află o cafenea cu un nume cel puţin ciudat. Îi zice… „?”. Şi asta pentru că-şi schimba cu o asemenea repeziciune proprietarii şi numele, încât mereu clienţii se întrebau unde-şi beau, totuşi, cafeaua?

splavoviVechi de 7000 de ani, oraşul Belgrad s-a înălţat acolo unde râul Sava întâlneşte Dunărea. Dincolo de apă, în locul numit Zemun, au trăit, în „zemunice” (adăposturi săpate în pământ), strămoşii belgrădenilor. Astăzi, acolo se află o lungă promenadă, cu numeroase restaurante cu specific de peşte. „Splavovi” sunt denumite, pe toată riviera belgrădeană, acele restaurante amenajate pe plute din butoaie legate între ele. În orice „splav” se poate lua un prânz delicios, dar şi nopţile Belgradului sunt mai frumoase acolo, „trăite” la marginea apei, în sunet de romanţă…
Silvius Stangacilovic se scutură de reveria Oraşului Alb, după care-mi oferă, pe îndelete, sfaturi culinare şi reţete. Apoi îşi ia, grăbit, rămas bun. „Poate ne vedem (şi) la Belgrad!”

Ce-ar trebui să mănânci, la Belgrad?

„Banjalucki cevap” – o specialitate de mici sârbeşti, ceva mai… mari, mai groşi decât de obicei.
„Pleskavica na kajmaku” – carne de vită tocată, condimentată, pregătită la grătar şi servită fierbinte pe un pat de caimac de lapte
„Podsačen” – carne de miel în suc propriu, pregătită într-un vas special, numit „sač” (un fel de cratiţă grea, de fier, cu capac, care se lipeşte pe margine, înainte dea fi dat la cuptor, pentru două ceasuri).
„Jadnjetina” – un preparat specific, din carne de miel.
„Crevca” – maţe de porc afumate, care se pregătesc pe grătar şi se servesc cu bere.
„Sarma” – care se pregăteşte în foi de varză, cu o umplutură ce conţine 90% carne şi 10% orez şi legume (aceeaşi compoziţie se pune şi în ardei uscaţi şi rehidrataţi).
Şi să nu uitaţi că orice masă bună începe cu un păhărel de şliboviţă (rachiu tradiţional din prune)!

REȚETE SÂRBEȘTI
Leskovackca muckalica
leskovacka-muckalicaAi nevoie de o jumătate de kilogram de carne de porc (care va fi pregătită pe grătar), 100 g slănină, 3-4 cepe, un căţel de usturoi, 6-7 ardei graşi, 2-3 roşii, boia iute, sare şi piper. Legumele se taie şi se călesc în tigaie, cu cubuleţe de slănină. (Ardeii pot fi şi copţi şi descojiţi). Carnea, după ce a fost friptă, se taie cubuleţe, se pune în tigaie, se adaugă apă sau supă de carne, se condimentează şi se lasă să fiarbă, la foc mic, până scade apa şi se formează un sos. Iese delicios dacă fierberea se face într-un vas de lut sau într-un sač, la cuptor.

Kapama
Se pregăteşte tradiţional din carne de miel (care poate fi înlocuită, de cei care nu suportă gustul cărnii de ovine, cu carne de vită). Carnea (2 kg, de preferat picior de miel) se taie cubuleţe şi se trage în ulei, împreună cu câteva bucăţele de kaizer sau altă carne de porc afumată. Se adaugă vin. Se pregăteşte un amestec de ştevie tocată, cu ouă, smântână, usturoi, sare şi piper. Se pune totul într-un vas de lut, cu capac, care se dă la cuptor timp de un ceas.

Gibanica
gibanicaPoţi să îţi prepari foile tale de plăcintă, întinse cu merdeneaua, subţire, după cum se obişnuieşte în Balcani. Dar mai simplu este să iei foi de plăcintă gata făcute şi care sunt numai bune de umplut. Foile de plăcintă se ung cu ulei, după care se adaugă un strat de umplutură obţinut dintr-un amestec omogen de lapte, brânză, ulei, ouă şi sare. Foile se rulează, iar rulourile se aşază fie unele lângă altele, în tăvi dreptunghiulare, fie în formă de spirală (pornind dinspre margine spre interior) în tăvi rotunde. Se dă plăcinta la cuptor, iar când se aduce la masă se pune alături o cană de iaurt.

Articol publicat de Simona Lazăr în revista „INSIGHT” a Companiei TAROM